몽골 초원민의 식탁은 <하얀 음식>과 <빨간 음식>으로 채워진다.
<하얀 음식>은 가축의 젖으로 만든 각종 유제품을 총칭하는 말이다. 여름에서 가을까지 충분히 짜낸 우유로  여러 가지 유제품을 만든다. 유제품은 보존식품으로서 1년 내내 먹는 음식이다. 그러나 그 질과 양에서 유제품이 가장 풍성한 계절은 역시 여름이다.
한편<빨간 음식>은 가축을 도살하여 얻는 육류를 총칭하는 말이다.가을에 통통하게 살찐 가축을 도살해 혹한기에 대비한다. 따라서 육식이 가장 풍성한 계절은 기본적으로 겨울이다. 몽골 초원민의 식탁은 이와 같이 여름을 정점으로 하는 <하얀 음식>과 겨울을 정점으로 하는 <빨간 음식>이라는 명료한 계절성을 갖는 두가지 주식에 의하여 유지되고 있다. 모두가 가축이 가져다 주는 큰 선물이다. 여름날 몽골 초원에서는 많은 유목민들이 유제품을 널빤지에 펴거나 가죽부대에 넣어 천막 위에서 햇볕에 말린다. 유제품을 말리기 위한 받침대를 마련하기도 하고,새의 피해를 막기 위해 죽은 까치를 매단 경우도 여름철 몽골 초원에서는 좋은 구경거리가 된다.

2) 음식의 의미
 일반적으로 <하얀 음식>은 그 색깔 때문에  청렴과 진심을 상징하는 것으로 인식된다.<하얀음식>에 더하여 <빨간 음식>은 풍성함을 나타낸다. 몽골의 대표적 화가 '샤라브'가 그린 가을풍경 속에도 양의 도살장면이 포함되어져 있는데,양을 여덟 개 부위로 해체해서 삶은 후, 살아 있을 때와 비슷한 모습으로 그릇에 담아 내놓는다. 그것은 슈우스라 불리고,초원에서 최고의 접대요리이다.

3) 보존방법
 겨울의 도축기에 도살한 고기의 경우 양은 덩어리 째 보존하고,소는 대부분 육포와 같이찢어 말린다. 그리고 이처럼 찢어서 말린 고기를 보르츠라 한다. 보르츠를 갈아 만든 가루는 훌륭한 휴대식량이 된다. 내장도 또한 부위에 따라 가공된다. 약용으로 사용되는 쓸개를 빼고 어느 하나도 버리지 않는다. 특히 <빨간 음식>의 지방질은 흑한기를 견디는 데 중요한 칼로리 원이되기 때문에 몽골에서의 지방질은 부(富)의 상징이 된다.